夜宵档的菜单，为什么要砍到 9 道

先算一笔时间的账

一场 19:00 到 21:00 的直播，去掉开场、互动、券包讲解与收尾，真正的「讲菜时间」大约 70 分钟。按每道菜讲 6 分钟计算，能讲透的上限就是 11 道。如果菜单有 32 道，主播只有两个选择：要么每道菜都念一遍价格，要么假装没看见。

我们更愿意选第三种：把菜单砍到 9 道，剩下的时间用来讲为什么。

三个维度决定去留

一、出餐时长

超过 8 分钟的菜，直播间会长时间空镜。观众看不到进展，就会以为你卡了。砍菜时先砍掉那些必须现做、又慢的菜，或者把它们改成提前备好的版本。

二、毛利结构

团购券通常要压价 15% 至 30%。砍菜前把每道菜的食材成本、出餐人工与券后价算一遍，毛利撑不住的菜，卖得越多亏得越多。

三、画面表现

有动作的菜优先留：现炒、现切、现捞、现包。卤味与凉菜没有动作，就要靠刀工特写与摆盘补；补不出来的，放进套餐里搭配卖。

九宫格怎么排

9 道菜不是随便挑九道，而是按角色分工。我们内部叫它「九宫格菜单」：

砍菜的顺序

1. 先砍出餐超过 12 分钟且无法预制的菜。
2. 再砍券后毛利低于 35% 的菜。
3. 然后砍画面重复的菜：三道卤味只留一道。
4. 最后砍主播自己都不爱吃的菜，讲不出感受就别硬讲。

砍菜单最难的不是算术，是老板那句「这道菜老客爱吃」。解法很简单：老客到店照样能点，只是不进直播间。

砍完之后看什么

菜单缩到 9 道后，观察三件事：主播讲每道菜的平均时长是否上升到 5 分钟以上、评论区提问是否从「多少钱」变成「怎么做的」、以及券包核销是否集中在主推款上。第三项如果没变化，说明券包设计还没跟上菜单。

下一期我们会写券包与核销动线，那也是菜单之外最容易漏掉的一环。

本文为益达娱乐内部方法整理，不构成经营承诺。不同城市、品类与平台规则下效果差异较大，落地前请结合门店实际情况调整。